O condimento que um oncologista evita por causa da ligação ao câncer

Para entender por que os profissionais de saúde destacaram os toppings à base de bacon, é útil consultar uma revisão de 2020 publicada na revista Antioxidants. Aqui, os pesquisadores buscaram mapear de onde vêm os nitratos e nitritos na dieta, como seu corpo os processa e como eles se relacionam com o risco de câncer e com algo que chamam de estresse nitrosativo. ⁶

Em essência, o estresse nitrosativo é um dano às células causado por excesso de compostos reativos de nitrogênio, e pode afetar gorduras, membranas celulares, proteínas e DNA. A principal conclusão aqui é que uma simples mensagem de “evite nitratos” perde completamente o ponto, pois o mesmo composto pode se comportar de forma muito diferente dependendo do alimento em que chega.

• A maior parte da sua ingestão de nitratos vem de vegetais, não de carne — Embora o relatório de Kumar e Ashamalla tenha focado nos nitratos encontrados em carnes processadas, eles também são encontrados em fontes vegetais. Curiosamente, os nitratos aqui podem ajudar sua saúde.

No estudo Antioxidants, vegetais e frutas fornecem cerca de 50% a 75% da sua ingestão total de nitratos na dieta, e citam dados de pesquisas que sugerem que cerca de 80% a 85% da exposição humana ao nitrato vem de vegetais. Vegetais de folha como rubaca, alface e espinafre têm os maiores níveis de nitratos de todos.

Carnes processadas são uma fonte separada e muito menor, porque a indústria da carne adiciona nitratos e nitritos durante a cura, o processo de preservação que dá cor, sabor e vida útil à carne curada. À primeira vista, isso faz os números de vegetais parecerem alarmantes, mas o ponto da análise é que a quantidade bruta não é toda a história.

• A reação química é onde o risco aparece — Nitratos e nitritos não são carcinogênicos, segundo os pesquisadores. A preocupação é no que eles podem se transformar. Dentro do trato digestivo, nitritos podem reagir com compostos chamados aminas secundárias para formar compostos N-nitroso, ou nitrosaminas, muitos dos quais são considerados cancerígenos. Essa conversão não é garantida, pois depende de certas condições.

O ambiente ácido do estômago e a presença de ferro impulsionam essa reação, enquanto antioxidantes como vitamina C e vitamina E a conseguem reprimir. Na verdade, os autores citam pesquisas que mostram que a formação de nitrosaminas foi completamente inibida quando os antioxidantes superaram os nitritos em proporção superior a 2 para 1. Estima-se que essa nitrosação interna, ou endógena, produz de 45% a 75% da exposição total de uma pessoa aos compostos N-nitroso.

• Nitratos vegetais parecem muito menos preocupantes, e a carne processada carrega um acelerante — Esse é o pivô sobre o qual se baseia toda a premissa do estudo apresentado. Como os vegetais são naturalmente ricos em antioxidantes e vitaminas, os nitratos que eles fornecem vêm embalados com os mesmos compostos que suprimem a formação de nitrosamina.

A revisão citou uma grande meta-análise de estudos sobre câncer gástrico, ou de estômago, nos quais a ingestão de nitrato na dieta estava associada a uma redução do risco, efeito que os autores atribuíram àqueles que acompanhavam compostos protetores, e não ao próprio nitrato.

Enquanto isso, fontes animais contam a história oposta. A carne processada é rica em aminas, amidas e ferro hemo (o ferro encontrado na carne vermelha) e essa substância é descrita como um estimulante da formação de compostos endógenos N-nitroso. Os pesquisadores citaram descobertas de que nitratos e nitritos de fontes animais, incluindo carne processada, estavam positivamente associados ao carcinoma de células renais, um câncer de rim, enquanto a ingestão total que incluía fontes vegetais não apresentava tal associação.

• As evidências relacionam compostos de carne processada a vários tipos de câncer, incluindo câncer colorretal — Nos estudos em humanos analisados pela análise, a ingestão de nitrato e nitrito na dieta foi associada a um risco relativo maior de cânceres de mama, gástrico, colorectal, esôfago, tireoide e outros, embora os autores sejam rápidos em apontar que os resultados nos estudos revisados são inconsistentes.

A associação tende a ser fraca para nitrato na dieta, mas mais perceptível para nitritos. Mas, notavelmente, os pesquisadores apontaram que, em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer declarou a carne processada que havia sido curada como carcinógeno do Grupo 1, sua classificação mais alta, com base em dados relacionados ao câncer colorretal e de estômago.

• A cura serve a propósitos reais, por isso o problema persiste — A revisão é equilibrada quanto ao motivo pelo qual nitritos são usados. Eles desenvolvem a cor e o sabor característicos da carne curada que os consumidores conhecem, atuando contra bactérias, notadamente Clostridium botulinum, que é a cepa bacteriana por trás do botulismo. Como nenhum substituto isolado reproduz todas essas funções, os autores concluem que nitratos e nitritos devem ser limitados na indústria da carne.

Os autores observam que, devido ao papel multifuncional do nitrito, encontrar um substituto perfeito no processamento de carne continua sendo muito difícil.

Com os perigos da carne processada agora influenciando as decisões de compra do público, outras empresas estão tentando encontrar soluções mais seguras. Um exemplo é a Hanegal, uma produtora de carne na Dinamarca, que oferece carnes curadas sem nitrito há mais de duas décadas. A Dinamarca permite níveis muito menores de nitritos do que o restante da União Europeia (UE), mas registra menos casos de botulismo do que outros Estados-membros. ^7,8,9